01 · Ouvrir
Glissez la lame le long de la coquille plate pour couper le muscle.
Espèce · coquillage
Saint-Jacques : entière avant d’être une noix.
La coquille, la zone et le nom scientifique permettent de distinguer clairement l'espèce proposée.
Fiche espèce
Coquille Saint-Jacques
Pecten maximus
La dénomination précise compte particulièrement pour les pectinidés. La fiche emploie ici Coquille Saint-Jacques avec le nom Pecten maximus et rattache l'information au lot présenté.
8,90 €/pièceMéthode de productionPêchée
ZoneAtlantique Nord-Est · Mers Celtiques · FAO 27.7
Catégorie d’enginDrague
ÉtatVivante entière dans cette démonstration
PréparationsEntière ou décoquillée à la demande
Du comptoir à l'assiette
La préparation change la cuisson
Une noix bien séchée colore en surface sans rendre d'eau. Le corail peut rester attaché ou être séparé selon la recette. La coquille entière offre aussi un support de cuisson court sous le gril, avec beurre, chapelure fine et herbes.
Au retrait, la fiche rappelle le poids net, la méthode conseillée et le signe visuel de fin de cuisson. Le temps reste indicatif : l'épaisseur du morceau et la température de départ comptent autant que le minuteur.
02 · Nettoyer
Séparez la noix et le corail, puis retirez barbe et poche noire.
03 · Sécher
Tamponnez les noix ; l’humidité empêche la coloration.
04 · Saisir
Poêle très chaude, environ une minute par face selon l’épaisseur.
Combien prévoir par personne ?
En filet pour un plat principal, comptez généralement 160 à 180 g par personne. En poisson entier, le poids brut augmente selon la tête et l'arête ; la juste portion de l'accueil donne un premier repère.
Puis-je conserver les parures ?
Oui. Demandez-les au moment de la commande : elles peuvent être emballées séparément pour un fumet si leur usage est adapté.
Le prix affiché est-il définitif ?
Le prix au kilo est celui du lot de démonstration. Le total est confirmé après pesée du poisson réellement préparé.