01 · Sécher
Épongez soigneusement la peau et salez au dernier moment.
Espèce · poisson sauvage
Bar de ligne : la peau travaille pour vous.
Un poisson entier spectaculaire, mais surtout un filet dont la peau protège la chair à la poêle.
Fiche espèce
Bar de ligne
Dicentrarchus labrax
Le bar du lot B11 est présenté entier pour conserver toutes les options. Sa chair ferme et peu grasse supporte une cuisson vive côté peau ou un passage au four avec des aromates simples.
28,90 €/kgMéthode de productionPêché
ZoneAtlantique Nord-Est · Golfe de Gascogne · FAO 27.8
Catégorie d’enginHameçons et lignes
ÉtatFrais · non décongelé dans cette démonstration
PréparationsEntier, vidé, écaillé, filets avec ou sans peau
Du comptoir à l'assiette
La préparation change la cuisson
Pour la poêle, gardez la peau : elle devient une surface croustillante et ralentit la chaleur. Pour le four, le poisson entier protège naturellement la chair ; les incisions ne servent qu'à épaissir l'assaisonnement si elles restent superficielles.
Au retrait, la fiche rappelle le poids net, la méthode conseillée et le signe visuel de fin de cuisson. Le temps reste indicatif : l'épaisseur du morceau et la température de départ comptent autant que le minuteur.
02 · Saisir
Posez côté peau dans une poêle chaude avec peu de matière grasse.
03 · Observer
La chair devient opaque depuis la base ; retournez seulement pour les dernières secondes.
04 · Reposer
Laissez une minute hors du feu avant de servir avec le jus de cuisson.
Combien prévoir par personne ?
En filet pour un plat principal, comptez généralement 160 à 180 g par personne. En poisson entier, le poids brut augmente selon la tête et l'arête ; la juste portion de l'accueil donne un premier repère.
Puis-je conserver les parures ?
Oui. Demandez-les au moment de la commande : elles peuvent être emballées séparément pour un fumet si leur usage est adapté.
Le prix affiché est-il définitif ?
Le prix au kilo est celui du lot de démonstration. Le total est confirmé après pesée du poisson réellement préparé.