01 · Portionner
Prévoyez 170 g de filet par personne pour un plat principal.
Espèce · poisson sauvage
Lieu jaune : le nacré comme point d’arrêt.
Une chair fine qui accepte la vapeur, la poêle douce et les sauces courtes, à condition de ne pas prolonger la cuisson.
Fiche espèce
Lieu jaune
Pollachius pollachius
Le lieu jaune n'est pas le lieu noir. Son nom scientifique et sa fiche de lot lèvent l'ambiguïté. Sa chair en larges lamelles demande une chaleur régulière et une sortie précoce.
22,90 €/kgMéthode de productionPêché
ZoneAtlantique Nord-Est · Mers Celtiques · FAO 27.7
Catégorie d’enginFilet maillant
ÉtatFrais · non décongelé dans cette démonstration
PréparationsEntier, vidé, darnes, filets sans arêtes principales
Du comptoir à l'assiette
La préparation change la cuisson
Une darne garde l'arête centrale et convient à une sauce mijotée courte. Le filet facilite la vapeur ou la poêle. Dans les deux cas, la chair doit rester brillante au cœur ; elle continue à cuire après le retrait de la source de chaleur.
Au retrait, la fiche rappelle le poids net, la méthode conseillée et le signe visuel de fin de cuisson. Le temps reste indicatif : l'épaisseur du morceau et la température de départ comptent autant que le minuteur.
02 · Tempérer
Sortez les portions du froid dix minutes avant la cuisson.
03 · Cuire doucement
Vapeur ou poêle modérée, sans écraser la chair.
04 · Vérifier
Arrêtez lorsque les lamelles se séparent sous une pression légère.
Combien prévoir par personne ?
En filet pour un plat principal, comptez généralement 160 à 180 g par personne. En poisson entier, le poids brut augmente selon la tête et l'arête ; la juste portion de l'accueil donne un premier repère.
Puis-je conserver les parures ?
Oui. Demandez-les au moment de la commande : elles peuvent être emballées séparément pour un fumet si leur usage est adapté.
Le prix affiché est-il définitif ?
Le prix au kilo est celui du lot de démonstration. Le total est confirmé après pesée du poisson réellement préparé.