Bar côté peau
Poêle chaude, filet légèrement huilé. Appuyer dix secondes, puis cuire aux trois quarts côté peau.
180 g / pers.Recettes & conseils
Cuisez jusqu’au bon signe, pas jusqu’à la fin du minuteur.
Trois techniques courtes, chacune avec le repère visuel qui aide vraiment à arrêter la cuisson au bon moment.
Conseil de comptoir
La méthode avant la recette
La taille du filet, son épaisseur et sa température au départ comptent davantage qu'un temps absolu. Sortez le poisson du froid dix minutes avant la cuisson, séchez la peau, salez juste avant et gardez une spatule fine à portée de main.
Pour une cuisson au four, demandez le poids exact du poisson préparé. Nous pouvons noter le temps indicatif sur le paquet et conserver tête et arêtes séparément pour un fumet.
Lieu jaune nacré
Un filet épais sur un lit d’herbes. Arrêter quand les lamelles commencent à s’ouvrir.
170 g / pers.Moules marinières
Échalote, vin blanc, couvercle. Remuer une fois et couper dès l’ouverture.
600 g / pers.Peau croustillanteSécher soigneusement, cuire d’abord côté peau et ne retourner que pour finir quelques secondes.
Chair nacréeLe cœur reste brillant et les lamelles se séparent sous une pression légère.
Poisson entierInciser légèrement la partie la plus épaisse ; la chair près de l’arête doit être opaque mais encore humide.
Restes utilesArêtes et tête pour le fumet ; chair cuite pour rillettes le lendemain, toujours conservée au froid.
