La maison
Un comptoir visible, un laboratoire qui l’est aussi.
Maison Estran est une poissonnerie fictive pensée pour La Rochelle : trois personnes, un étal resserré et une préparation adaptée au repas.
L'équipe
Trois rôles, une seule fiche de lot
Claire Marin sélectionne et organise les arrivages. Jules Le Goff prépare les poissons à la demande : entier, vidé, écaillé, en darnes, en portefeuille ou levé en filets. Anaïs Rivoal transforme les parures propres en fumets et cuisine les plats marins proposés au comptoir.
Le site montre le laboratoire parce que le métier ne se réduit pas à l'étal. Les gestes de réception, de mise sur glace, de nettoyage, de découpe et de transmission de l'information font la confiance quotidienne.
Claire MarinGérante · sélection des lots, coquillages et relation avec les fournisseurs.
Jules Le GoffPoissonnier · filetage, portions, préparation selon la cuisson prévue.
Anaïs RivoalCuisine marine · fumets, soupes, plats du jour et plateaux.
La boutique18 rue du Minage, La Rochelle · accès de plain-pied dans cette démonstration.
