01 — La méthode
Le temps fait l’essentiel du travail.
Notre levain-chef est nourri matin et soir depuis onze ans. Les pâtes ferment de 24 à 36 heures à basse température avant d’être façonnées à la main.
Nous adaptons l’hydratation à chaque lot de farine. Rien n’est standardisé au point d’oublier la matière : la pâte décide avec nous.
Campagne
Blé T80, seigle, levain et sel de l’île de Ré. Le pain de tous les jours.
Petit épeautre
Une mie dense et douce, un goût de noisette et une croûte fine.
Graines torréfiées
Tournesol, lin brun et courge, trempés avant le pétrissage.